辻漬物株式会社

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大阪で奈良漬？
奈良漬＝奈良県と思われる方も多いかと思いますが、実はその発祥が奈良県というだけで、全国に「ならづけ」はあります。要は「粕漬け」の一種です。
大阪は灘、伏見、吉野という酒どころに囲まれて、奈良漬作りに欠かせない酒粕が豊富にあった事や、大阪平野で原料の野菜（白瓜や毛馬胡瓜など）がたくさん作られていた事もあって、昔から奈良漬の名産地でした。
今でこそ奈良漬は身近な漬物ですが、高価な原材料をふんだんに使い手間と時間をかける為、昔はなかなか口にする事の出来ない高級品だったようです。では、その製造過程を順を追って見ていきましょう。

白瓜の故郷、徳島
ここで見ていただくのは、奈良漬の代表選手「白瓜の奈良漬」です。
白瓜・・・当社の奈良漬用の白瓜は徳島県でを作ってもらっています。
とりあえず徳島といったら阿波踊りなので、阿波踊りをたっぷり堪能してください(^o^)。

え～らやっちゃ～え～らやっちゃ～よ～いよ～いよ～いよ～い

お楽しみいただけましたら、徳島市から吉野川沿いに西へ向かいます。徳島県板野郡あたりは温暖な気候と肥沃な土のおかげで良質の野菜がたくさん収穫されます。

瓜の花です。
瓜、きゅうり、スイカどれも瓜科なので花の形はよく似ていますね。
しかもすべて奈良漬の原菜になります。
奈良漬と瓜というのは余程相性がいいのでしょう。

右の写真は瓜の畑です。
ちなみに中央で瓜の出来を見ているのは、友人のI君徳島県在住です。
うちで扱っている瓜は全部彼が仕切ってくれています。

「お～い今年の瓜の出来はどう？」

「はいこんな感じです」

真ん中にあるのが白瓜です。
「白くないやん、緑色やん！」という声は却下します（爆）。
「白瓜」というのは実は通称で、本当は「しまうり」というらしいです。
よくみると白い縞があるのが見えますね。
なぜこれを「白瓜」というのかは私にもわからないのですが（をいっ）
おそらく他の品種、例えばかりもり瓜なんかと比べて白いからではないでしょうか。
あと切ってみると中の肉が白いというのもあるでしょうね。

奈良漬への第1歩
さあこの白瓜を加工していきましょう。
まずは縦に切って中の種を取り去ります。舟形になったところで１回目の塩漬けをします。１～２日で瓜の水分が出てしまいますので、一旦取り出して２回目の塩漬けをします。

塩漬け・・・これは一体なんの為にするんでしょう。
塩漬けとは単に塩味をつけるということではありません。
野菜の細胞内には当然の事ながら水分が含まれています。「野菜が腐る」というのはこの水分が腐るということなのです。だから長期保存をするためにはこの水分を取り去ってしまう必要があるのです。
その「水分を取り去る」方法はいくつかありますが、漬物でもっともポピュラーな方法が「塩漬け」です。
塩分を加えると、塩の特徴である浸透圧で細胞に塩が溶け込み、細胞内の水分を排水。腐敗を防ぎ保存性を高めます。
ということで瓜を塩漬けにしましょう

ほんまに塩の中に漬かってます。
素人の方は結構ビックリするでしょう。
「塩辛くなりすぎるんじゃ・・・」と心配されるかもしれませんが大丈夫。
確かにこのまま食べると塩辛いですが、これからの工程により段々と塩を抜いていき、最終的にはあの甘～い奈良漬となります。

原料としてこの状態で重しをかけておけば、1年以上の保存にも耐えれます。というより塩漬け状態でしばらく（３～４ヶ月）熟成させておく方が、後々奈良漬にする場合美味しく仕上がります。

徳島での作業はここ迄です。塩漬けされ、3ヶ月以上寝かせた原料は容器に詰め替えて、大阪まで運ばれます。そこで白瓜は酒粕と出会うのです。